Kött består framför allt av vatten och proteiner. Den exakta sammansättningen varierar dock kraftigt mellan olika djurarter, mellan olika raser inom arten, mellan djur av olika kön m.m. Faktorer som djurets föda, och hur mycket det har rört på sig under sin levnad påverkar också köttets sammansättning, likaväl som varifrån på djurets kropp köttet har hämtats. Filé och högrev är inte samma sak, och används inte till samma saker. Det vet alla som inte skolkade från hemkunskapen i högstadiet.
Näringsämnen i kött
Köttet är ett djurs muskelmassa, och på ett vuxet däggdjur består denna till ungefär tre fjärdedelar av vatten. Protein utgör ungefär en femtedel, fett 2,5 procent, 1,2 % kolhydrater och 2,3 procent andra ämnen, bl.a. mineraler och aminosyror. Så även om kött är den viktigaste proteinkällan för de flesta människor, så består det mest av vatten. Sedan försvinner en del av vattnet vid tillagning; exakt hur mycket som försvinner beror på hur länge köttet tillagas, och på vilket sätt.
Kött innehåller inte bara protein och aminosyror, utan även många andra viktiga näringsämnen. Zink, järn, vitamin B6 och B12, selen, fosfor, niacin, kolin och riboflavin finns i små mängder i kött. Det här är dock ämnen som kroppen inte behöver några stora mängder av, och som kan vara svåra att hitta annorstädes. Därför är kött den viktigaste källan till dessa ämnen.
Det exakta näringsinnehållet i kött varierar mellan olika djur och olika delar av slaktkroppen. Mängden fibrer och kolhydrater är dock alltid låg. Kaloriinnehållet varierar mellan 110 kalorier per 4 oz (110 gram) för mager fisk, till 450 kalorier per samma mängd kött, om köttet istället är en t-benstek av nöt. För samma mängd kött varierar också mängden proteiner, mellan 20 till 36 gram. Det som varierar allra mest är dock fettinnehållet. Där fisken återigen är magrast, och t-bensteken är fetast. Tidigare sågs detta som ett skäl för att äta mer fisk och mindre rött kött, men de senaste åren har pendeln svängt till det röda köttets fördel, då allt fler börjat ifrågasätta om mättat fett verkligen är så farligt som man tidigare trodde.
Vitt, rött och vegetariskt kött
Man skiljer ofta mellan rött och vitt kött, där det förra kommer från däggdjur och det senare från fåglar. Färgen på köttet avgörs av mängden myoglobin, ett protein som binder syre i musklerna. Ju mer myoglobin, desto rödare kött. Det röda köttet är muskelfiber som kan använda länge utan att vila, medan det vita köttet är muskler som arbetar snabbt och explosivt.
De senaste tjugo åren har utbudet av vegetariska, köttliknande alternativ exploderat. Idag finns tofu och flera andra typer av sojaprotein, quorn, tempeh och olika biffar och bullar gjorda av nötter eller baljväxter. Ibland lämnar konsistensen hos de här produkterna inga tvivel om att det är just en vegetarisk ersättningsprodukt man äter, ibland så kan den vara kusligt lik en färsbiff eller en schnitzel. När det gäller smaken brukar det dock inte råda någon skillnad om vad som är äkta vara, även om en bra sojakorv många gånger är att föredra framför en dålig köttkorv (som förvisso sällan innehåller särskilt mycket kött).